Tristan Rutherford – BBC Travel
Pasi u izolua nga bota e jashtme për dekada dhe duke përjetuar një eksod masiv, Shqipëria po anon në rrënjët e saj të kuzhinës me ndihmën e gjysheve të kuzhinierëve.
Tefta Pajenga, 76 vjeçe, është një nga kuzhinieret e shumta televizive në moshë pensioni në Shqipëri. Në emisionin e saj të gatimit, mësuesja në pension udhëzon amvisat më të reja se si të gatuajë japrakë për shembull, një pjatë tradicionale me gjethe hardhie të mbushura me oriz.
Japraku zë një vend të veçantë në zemrat shqiptare. Zakonisht përgatitet nga familjet së bashku dhe më pas ndahet në ditët e festave.
Sot, gjyshe shqiptare si Pajenga po mësojnë breza të shumtë në një nga vendet më të vjetra të Evropës se si të gatuajnë pjata të vjetra. Kjo sepse kombi ballkanik ka pësuar jo një, por dy periudha ‘mbyllje’ kulinare gjatë 80 viteve të fundit.
Së pari, nga viti 1946 deri në vitin 1991, Shqipëria udhëhiqej nga komunistë, të cilët në fakt e mbyllën kombin e vogël malor nga bota e jashtme, duke bërë që Edi Rama, kryeministri aktual i vendit, të thoshte se dikur ishte “Koreja e Veriut e Evropës”.
Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u ndaluan, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat u përhapën. Ishte një recetë për fatkeqësi.
Së dyti, në ndërtimin e dhunshëm dhe pasojat e kolapsit të komunizmit në vitet 1990, 710,000 qytetarë, 20% e popullsisë, u larguan nga Shqipëria nga viti 1989 deri në 2001 në kërkim të punës në vende të tjera. Me kalimin e kohës, Pajenga tha se shumë prej këtyre emigrantëve harruan recetat e gjysheve të tyre teksa u përshtatën me vendet dhe kulturat e reja. Mes mungesës së ushqimit të përhapur gjatë komunizmit dhe emigrimit të mëvonshëm pas tij, në fillim të shekullit të 21-të, shumë shqiptarë brenda dhe jashtë vendit kishin harruar se si të përgatisnin kuzhinën tradicionale shqiptare, me përjashtim të grave të një moshe të caktuar.
Ironikisht, Pajenga thotë se tranzicioni i Shqipërisë drejt demokracisë e komplikoi problemin.
“Në kohën e komunizmit njerëzit kishin një punë fikse nga ora 07:00 deri në orën 15:00”, kujton ajo. “Kur erdhi demokracia, të duheshin më shumë se një punë për të ushqyer familjen”. Prandaj, shumë prej atyre që kujtuan se si përgatiteshin gatimet tradicionale shqiptare, tani nuk kishin më kohë për t’i përgatitur ato.
Pra, kur Pajenga filloi emisionin e saj televiziv në vitin 2004, “audienca ime nuk ishte për kuzhinierët, por për amvisat” dhe gjithashtu të rinjtë “të cilët nuk kishin njohuritë ose kishin harruar të bënin kuzhinën tradicionale”.
Kultura kulinare e Shqipërisë ka reflektuar prej kohësh statusin e saj si një gur hapi midis Lindjes dhe Perëndimit. Romakët prezantuan rrushin, ullinjtë dhe prodhimet e tjera moderne shqiptare kur pushtuan zonën në shekullin II pes.
Duke filluar nga shekulli i 16-të, pjata si Arnavut cigeri (mëlçia shqiptare) u përhapën në lindje nga Shqipëria në të gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa sutlijas (‘pudingu’ i orizit) me siguri mbërriti në Shqipëri nga osmanët. Dhe pas Luftës së Dytë Botërore, pjatat e importuara si ajvari (një shije e bërë nga speca të kuq të pjekur, patëllxhanë dhe erëza) migruan në jug nga Ballkani verior.
Disa ushqime vendase, si mishavina (një lloj djathi i bardhë), nuk mund të gjenden askund tjetër. Metoda e përgatitjes së saj, në të cilën gjiza ruhet për tre muaj brenda yndyrës shtazore derisa të fermentohet në një djathë pikant, është përcjellë nga brezat e barinjve në Alpet Shqiptare. Pjata të tjera shekullore shqiptare përfshijnë flinë, petullat dhe byrekun.
Gjyste Bici, 67 vjeç, mësoi receta shekullore në Alpet veriore të Shqipërisë, ku dimrat me borë ende mund t’i presin banorët për muaj të tërë.
“Edhe para komunizmit publikohej pak material, kështu që recetat kaloheshin gjithmonë nga gjyshet tek brezat e rinj”, thotë ajo.
Shumë receta shqiptare kanë rrënjë fetare. Kjo ishte e pakëndshme në komunizëm, veçanërisht pas vitit 1967, kur Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.
“Diktatura u përpoq të shkatërronte të gjitha fetë,” kujton Dallendyshe Xhahysa, kuzhiniere 91-vjeçare, e cila mësoi përmendësh recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i bëri ato gjatë sundimit gati gjysmë shekullor të vendit të sundimit komunist.
Sipas Xhahysës, “recetat e përdorura në festimet myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar kurrë nëse nuk do të ishin për përpjekjet e gjysheve si unë”.
“Duhej të gatuanim pjatat speciale fshehurazi gjatë Pashkëve apo Ramazanit”, vijon Xhahysa.
Një pjatë e tillë ishte hallva, një ëmbëlsirë e përdorur tradicionalisht në ditën më të shenjtë të Ramazanit.
“Nëse do të gatuaje hallvë për Ramazan, fqinjët do të të spiunonin për të marrë një bonus nga shteti”, kujton Xhahysa.
Për të mos tërhequr vëmendjen, përbërësit bliheshin javë më parë.
“Ne gatuanim hallvë me dritare të mbyllura ose me perde të tërhequra” për të kufizuar aromën e shijshme të sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit.
Dënimi nëse kapej dikush duke përgatitur ushqime një festë fetare ishte i ashpër.
“Mund të na çonin në një kamp riedukimi për shumë muaj duke na dhënë një punë të keqe, si pastrimi i një burgu në një zonë të largët”, kujton Xhahysa duke u dridhur.
Mungesa ekstreme e ushqimit çoi në humbjen e recetave të tjera.
“Shumë pak njerëz u lejuan të mbanin kafshë apo tokë bujqësore”, shpjegon Bici. Vetëm ata në zonat rurale u lejuan të punonin një parcelë 50 m2 dhe të mbanin disa pula.
“Ishte e ndaluar të kesh një derr apo dele”.
Gjithçka ishte e racionuar, vazhdon Bici.
“Çdo muaj ju lejoheshin 10 kg patate dhe 2 kg djathë për familje”.
Pa akses të lehtë te përbërësit apo librat e gatimit, recetat shekullore si tava e krapit u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit privat.
Kur kufijtë e Shqipërisë u hapën më në fund në vitet 1990 dhe rrjetet televizive kombëtare nuk kontrolloheshin më nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdorin TV për të ringjallur trashëgiminë e kuzhinës të humbur prej kohësh të vendit.
Por ndërsa emisionet e gatimit të Bicit dhe Pajengës po ndihmonin për të ringjallur recetat tradicionale, ata po luftonin kundër një valë tjetër: fermerët në Shqipërinë rurale po emigronin në Tiranë në kërkim të punës dhe shumë fshatra rurale u bënë qytete fantazmë.
“Bujqësia ende nuk është rikuperuar plotësisht nga ajo që ndodhi në dekadat pas komunizmit,” thotë Pajenga.
Bici e ka bërë si mision të saj të sigurojë që recetat tradicionale shqiptare të mos harrohen për herë të tretë. Gjyshja ka përmbledhur metoda të vjetra gatimi në një libër, Kuzhina unike e malësive shqiptare.
“Kam shumë kërkesa nga Instagrami për receta të vjetra”, thotë Bici. “Nëse të rinjtë ndjekin recetën time për lakror në TikTok, kjo është gjithashtu mirë.”
Edhe Xhahysa, tashmë stërgjyshe, po ndan ende njohuritë e saj. Ajo filloi të gatuante me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta në restorante.
Receta e Xhahysës për fërgesë është një meze e njohur në Uka Farm.
Specat e skuqura me gjalpë të fermës të servirura me gjizë është një shije e së shkuarës së harruar të Shqipërisë.
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare më në fund po rilind.
Lexo edhe:
Mediat gjermane japin detaje/ Supervizori i FSHF abuzoi me 18-vjeçaren në kuzhinën e hotelit. 26-vjeçari pezullohet
Al Bano: Emri im vjen nga shqiptarët, një nderim nga babai për njerëzit që e shpëtuan në luftë
“Shyqyr Zoti na ka adresuar diku tjetër”, Gena rrëfen se si i shpëtuan shpërthimit të djeshëm në Stamboll
